Il piatto delle 13:30, oggi, è Luisanna Messeri a prepararlo. La cuoca toscana sostituisce egregiamente Alessandra Spisni, preparando un primo piatto toscano altamente godurioso. Ecco dunque la ricetta delle pappardelle al cinghiale.

Ingredienti:

Dapprima, prepariamo la pasta all’uovo, impastando farina ed uova. Tiriamo la sfoglia, in modo da ottenere delle lunghe strisce (come delle lasagne). Le lasciamo asciugare un po’ all’aria. Poi, aiutandoci con la farina, le pieghiamo su se stesse e tagliamo a strisce della larghezza di 1 cm circa. Otterremo le nostre pappardelle, che lasciamo asciugare all’aria, ben infarinate. Per il sugo, lasciamo marinare, tagliato a tocchettini, immerso nel vino rosso, il nostro cinghiale, insieme agli odori, ovvero sedano, carota e cipolla, ginepro, semi di garofano e limone. All’indomani, filtriamo il vino. In un tegame, rosoliamo il trito di sedano carota e cipolla con l’olio d’oliva. Uniamo i tocchetti di cinghiale. Profumiamo con ginepro, chiodi di garofano, pepe nero, alloro, buccia grattugiata di limone. Aggiungiamo il concentrato, sfumiamo col vino fultrato e, infine, mettiamo il pomodoro. Lasciamo cuocere per 1 ora e un quarto circa.

Per le altre ricette della puntata di oggi, cliccate sui link o le foto che seguono:

• Cookies ai due cioccolati di Anna Moroni

• Pizza farcita con crudo rucola e parmigiano di Gino Sorbillo

• Noodles con bocconcini di maiale e verdure in wok di Natalia Cattelani

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Luisanna Messeri diventa nostalgica e torna nel passato, attingendo ad un ricettario di una nobildonna. C’era una volta… l’arrostino con le noci.

Ingredienti:

• 1 kg di vitella aperta in una sola grande fetta sottile, 250 g di prosciutto cotto, 250 g di fontina in un solo pezzo, 1 mazzo di prezzemolo, 150 g di gherigli di noci, 1 l di latte, 100 ml di panna, 2 pere di William mature, 1 barattolo di tritatino di sale, pepe nero, rosmarino, salvia e aglio, alloro, sale e pepe, olio evo, 4 patate lesse

Battiamo la fetta di vitella, in modo da assottigliarla il più possibile; quindi, disponiamo sopra il prosciutto cotto e la fontina tagliata grossolanamente. Disporre sopra anche le pere, che tagliamo a fettine sottili mantenendo la buccia. Infine, spargiamo metà delle noci tritate grossolanamente. Completiamo con un trito di prezzemolo; saliamo e pepiamo. Arrotoliamo la vitella, in modo da formare l’arrosto; sigilliamo con lo spago per arrosti. In un tegame, scaldiamo l’olio; rosoliamo l’arrosto, in modo da farlo sigillare su tutti i lati. Profumiamo con le erbe aromatiche tritate; aggiungiamo l’altra metà delle noci ed il latte. Lasciamo cuocere per 1 ora e mezza circa. A fine cottura, uniamo al fondo dell’arrosto la panna e frulliamo. Serviamo l’arrosto con la salsa ottenuta e delle patate lesse.

Per le altre ricette della puntata di oggi, cliccate sui link o le foto che seguono:

• Tortellini panna prosciutto e piselli di Riccardo Facchini

• Frittata di pasta di Anna Moroni

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Luisanna Messeri torna ad attingere al passato, in particolare da un ricettario celebre, di un attore celebrissimo: Ugo Tognazzi. Cremoso, istrionico, Tognazzi ci regala la ricetta delle costine alla Mao.

Ingredienti:

• 8 costine di maiale, 1 bottiglietta di salsa di soia dolce, 2 spicchi di aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 bella radice di zenzero fresco, 2 cucchiai di zucchero di canna non raffinato, 1 cucchiaino di peperoncino in polvere, semi di sesamo bianco, noccioline americane, olio di semi di girasole, 2 carote, 3 cipollotti, 2 zucchine verdi, 2 tazze di riso thai

In una ciotola, mettiamo la salsa di soia, l’olio di arachidi, il vino bianco, un pizzico di cannella e noce moscata, zucchero di canna e 2 spicchi d’aglio schiacciati. Mettiamo a marinare le costine per lungo tempo, anche una notte, girandole di tanto in tanto. Scoliamo le costine e le mettiamo in forno a 200° per almeno mezz’ora: devono essere croccanti e dorate. In una wok, mettiamo le verdure tagliate a julienne, con un filo d’olio ed un goccio di salsa di soia. Le mescoliamo per bene, uniamo i semi di sesamo e le arachidi. A parte, lessiamo il riso basmati. Componiamo: accostiamo alle costine le verdure saltate e profumate con dello zenzero grattugiato ed il riso basmati.

Per le altre ricette della puntata di oggi, cliccate sui link o le foto che seguono:

• Tatin di pere salata di Anna Moroni

• Tagliatelle golose ai carciofi e burrata di Sergio Barzetti

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A preparare il piatto delle 13:30, anche oggi, la rossa de La prova del cuoco, Luisanna Messeri, che si cimenta nella preparazione della mozzarella con carciofi in carrozza reale.

Ingredienti:

Tagliamo il pancarrè a strisce e formiamo uno strato alla base di una pirofila coperta con della carta forno. Cuciniamo i carciofi, tagliati a listarelle, in padella, con aglio, olio e menta. Formiamo uno strato di mozzarella a fette; quindi ‘sporchiamo’ con del sugo di pomodoro; spalmiamo sopra i carciofi; copriamo con dell’altro sugo e, infine, con altre strisce di pancarrè. A parte, sbattiamo le uova con il latte; versiamo sul pancarrè ed inforniamo per 30-40 minuti, fino a doratura. Accompagniamo ad una insalatina di radicchio, mele e melagrana.

Per le altre ricette della puntata di oggi, cliccate sui link o le foto che seguono:

• Crostata di mirtilli al modo di Anita di Sergio Barzetti

• Spinacino ripieno di castagne di Anna Moroni

• Maltagliati al grano saraceno con cicoria pancetta e pecorino di Natalia Cattelani

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Dopo il doveroso minuto di silenzio per le vittime degli attentati terroristici di Parigi, si riaccendono i fornelli e si cucina. Luisanna Messeri, in particolare, prepara il piatto delle 13:30, cucinando un piatto “semplice, di cuore“: il pollo arrosto con le patatone.

Ingredienti:

• 6 cosce di pollo, 6 ali di pollo, aglio, rosmarino, salvia, timo e 2 limoni, sale e pepe creolo, olio evo, 2 Kg patate gialle

Tritiamo l’aglio con le erbe aromatiche, ovvero salvia, rosmarino e timo, con un mixer. Mettiamo il pollo in una grande ciotola e mettiamo sopra il nostro trito, il sale, il pepe, l’olio, la scorza grattugiata di un limone ed il succo di mezzo limone. Lasciamo marinare per qualche ora. Rovesciamo il tutto su una placca da forno. Tagliamo grossolanamente le patate precedentemente pelate e sbollentate per 10 minuti in acqua bollente e salata; le arricchiamo con le erbe aromatiche, aglio e olio. Inforniamo il pollo a 200° per 25 minuti; abbassiamo a 180° e, a metà cottura (30 minuti prima di completarla: 1 ora in totale), mettiamo in forno (in una teglia a parte) le patate. Quando sono dorate, le sforniamo.

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E’ il turno di Luisanna Messeri, che prepara un secondo piatto dai profumi orientali, insegnatole dalla figlia, che dopo la scuola è andata alla scoperta del mondo, portando a casa i suoi sapori. Ecco la ricetta del curry di manzo.

Ingredienti:

• 1 kg di manzo da brasato, 1 cipolla rossa, 2 spicchi di aglio, 2 peperoncini verdi freschi, 2 peperoncini freschi rossi, 3 chiodi di garofano, 1 radice di zenzero fresco, 2 cucchiaini di curry verde in pasta, 2 limoni bio, sale fino, olio evo, 1 barattolo di latte al cocco
• Purea di patate e sedano rapa: 1,5 kg di patate bianche, 1 sedano rapa, 50 g di buro, 2 tazze di latte, sale

Rosoliamo dello spezzatino di manzo in un tegame, con un filo d’olio. Lo togliamo dal fuoco e lo mettiamo da parte. Aggiungiamo dell’altro olio in padella. Tritiamo finemente una cipolla rossa e la mettiamo a rosolare con 3 chiodi di garofano ed i peperoncini interi. Rosoliamo, quindi profumiamo ancora con dello zenzero fresco tritato ed il coriandolo intero. Rimettiamo la carne ed il curry: se in pasta, mettiamone la punta di un cucchiaino. Infine, mettiamo uno spicchio d’aglio intero e, infine, il latte di cocco. Spremiamo mezzo limone all’interno. Lasciamo cuocere, coperto, per un paio d’ore. Lessiamo le patate ed il sedano rapa a cubetti (si sbuccia, si lava e si taglia a tocchetti, prima di lessarlo); schiacciamo il tutto insieme. Rimettiamo sul fuoco e mescoliamo, aggiungendo il latte caldo ed il burro per mantecare.

Per le altre ricette della puntata di oggi, cliccate sui link o le foto che seguono:

• Torta cioccomenta di Anna Moroni

• Calzone con crescenza e pomodorini secchi di Marco Bianchi

• Tagliatelle lardo e porcini di Riccardo Facchini

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Dopo la travolgente esibizione dei bersaglieri, arriva Luisanna Messeri, che prepara un piatto sontuoso, un secondo piatto a base di carne. Ecco la ricetta della corona di polpettone alla trevigiana.

Ingredienti:

• 400 g di maiale macinato fine, 400 g di manzo macinato fine, 1 scamorza, 100 g di grana grattugiato, 2 cespi di radicchio rosso lungo trevigiano, 2 patate, 1/2 tazza di latte fresco, 2 uova, 2 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di farina 0, noci, olio evo, aceto balsamico, sale e pepe nero

Lavoriamo i macinati con la purea di patate lesse, il parmigiano, la farina ed il pepe. Rompiamo dentro le uova ed impastiamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Nel frattempo, sbollentiamo le foglie di radicchio; imburriamo e spolveriamo con pangrattato una tortiera per ciambella; mettiamo alla base dello stampo metà del composto; mettiamo sopra le foglie di radicchio sbollentate e le fette di scamorza, che copriamo con altro radicchio; infine, copriamo con il restante composto del polpettone. Spolveriamo con pangrattato e completiamo con un filo d’olio. Inforniamo a 200° per 1 ora – 1 ora e 20 minuti. Serviamo con un’insalatina di mele, radicchio e noci.

Per le altre ricette della puntata di oggi, cliccate sui link o le foto che seguono:

• Sformatini di funghi alla fontina di Anna Moroni

• Barretta di amaranto e cioccolato con mousse alle castagne di Ambra Romani

• Coppa al mascarpone marron glacé e cioccolato bianco

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Il piatto delle 13:30 porta la firma della travolgente Luisanna Messeri, che oggi prepara un primo ricchissimo ed inedito, le pappardelle con le polpettine.

Ingredienti:

• 400 g di pappardelle fresche all’uovo 300 g di ricotta di pecora 120 g di pesto pronto 300 g di carne macinata 50 g di grana grattugiato 200 g di pecorino toscano 2 uova 500 g di fagiolini verdi finissimi surgelati 1 patata + 1 patata lessa farina q.b. 20 g di pinoli olio extravergine d’oliva noce moscata, sale e pepe

Metti in una ciotola la carne, le uova, il parmigiano, la noce moscata, la patata passata, sale e pepe e mescola tutto. Fai riposare 20 minuti al fresco, poi confeziona delle polpettine minuscole e mettile in frigo. Intanto metti al fuoco la pentola dell’acqua salata e cuoci la pasta insieme ai dadini di patata cruda e ai fagiolini surgelati. Quando mancheranno 3 minuti a fine cottura butta anche le polpettine. Nel vassoio di portata metti la ricotta amalgamata al pesto. Tosta i pinoli da una parte sola in 2 minuti in una padellina antiaderente. Scola la pasta e condiscila nel vassoio aggiungendo scagliette di pecorino e pinoli, e un filo d’olio.

Per le altre ricette della puntata di oggi, cliccate sui link o le foto che seguono:

Oggi La prova del cuoco non andrà in onda per lasciare spazio ad uno speciale di UnoMattina sui fatti di Parigi. Tuttavia, la puntata è stata trasmessa sul web. Per le ricette di oggi, vi basterà cliccare sui link che seguono.

• Montblanc di Mario Ragona

• Tortino di patate con salsa ristretta di pomodoro di Marco Bianchi

• Ossobuco alla meneghina di Anna Moroni

• Pappardelle con le polpettine di Luisanna Messeri

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Un tuffo nel passato, con Luisanna Messeri, che attingendo ad un vecchio ricettario, prepara un secondo piatto squisitamente natalizio: i bocconcini di maiale e frutta candita.

Ingredienti:

• 1 filetto di maiale, 150 g di pancetta stesa a fettine, 1 bicchiere di vinsanto, foglie di mirto, 1 filone di Lariano, frutta candita, 1 finocchio col ciuffo verde, 2 arance, 200 g di olive nere infornate grosse, 1 peperoncino rosso fresco, olio evo, sale e pepe

Tagliamo dei medaglioni di maiale, che avvolgiamo nella pancetta (2 fettine per medaglione), fermando il tutto con uno stuzzicadenti. In padella, scaldiamo un filo d’olio e mettiamo i bocconcini, che sigilliamo su entrambi i lati. Tostiamo il pane. Priviamo le rape delle foglie (anche queste, potete farle appassire in padella); tagliamo a fette e le saltiamo in padella con olio, sale, pepe, aglio e, se vogliamo, del peperoncino. Saliamo e pepiamo la carne, profumiamo con alloro o mirto, quindi sfumiamo col vin santo. Lasciamo cuocere per qualche minuto. Impiattiamo: mettiamo alla base il pane tostato, che bagniamo col sughino della carne; adagiamo sopra i medaglioni ben dorati (togliamo lo stuzzicadenti); circondiamo con le rape saltate (nella lista degli ingredienti, si parla di un’insalata di arance, finocchi ed olive) ed arricchiamo con dei pezzetti di canditi su ciascun medaglione.

Per le altre ricette della puntata di oggi, cliccate sui link o le foto che seguono:

• Torta sfogliata con spinaci primosale e pomodorini secchi di Natalia Cattelani

• Pasta e fagioli di Anna Moroni

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E’ mezzogiorno in punto, ma si pensa già al piatto delle 13:01, con Luisanna Messeri, che oggi lavora “sul serio“, rimestando la polenta nel pentolone di rame. La cuoca toscana, infatti, prepara la polentata.

Ingredienti:

• 1 kg di polenta precotta, 3.3 l di acqua, 2 cucchiaini di sale
• Per il sugo: 2 carote, 2 cipolle piccole, 1 cuore di sedano, 8 pezzi di rosticciana, 6 salsicce, grana grattugiato qb, olio extravergine di oliva, 1 bottiglia di salsa di pomodoro, conserva di pomodoro, 2 peperoncini verdi e rossi piccanti

In un pentolone, mettiamo l’acqua con la farina di mais ed il sale; accendiamo il fuoco e mescoliamo, fino ad ultimare la cottura (necessita di 40 minuti circa). In una padella, mettiamo le verdure (carota, sedano e cipolla), tritate grossolanamente, con un filo d’olio. Uniamo le spuntature di maiale e la salsiccia (un paio intere, le altre sbriciolate). Lasciamo rosolare per qualche minuto, quindi uniamo la polpa di pomodoro, sale e pepe. Lasciamo cuocere per lungo tempo. Serviamo la polenta con il sugo e la carne. Completiamo con una spolverata di formaggio grattugiato.

Per le altre ricette della puntata di oggi, cliccate sui link o le foto che seguono:

• Torta pinolata di Anna Moroni

• Pane con le noci di Gabriele Bonci

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Senza spostarsi più di tanto Antonella raggiunge la nostra rossa preferita, Luisanna Messeri, intenta oggi per la rubrica del C’era una volta a preparare lo spezzatino di vitello con piselli, una ricetta presa dal libro Mangiar bene spendendo poco, un vecchio libro degli anni Settanta.

Ingredienti:

• 600 g di spezzatino di vitella, 500 g di piselli surgelati, prezzemolo, 20 g di burro, 2 acciughe salate, aceto bianco qb, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla piccola, 1 spicchio di agliom rosmarino, farina qb, sale e pepe, 4 rosette

In una padella rosoliamo la cipolla tritata con un goccio di olio e uno spicchio di aglio, aggiungiamo anche un pezzetto di burro, uniamo a sciogliere anche delle acciughe sotto sale. Infariniamo i dadini di carne, togliamo la farina in eccesso e li uniamo nella padella a rosolare, poi uniamo due cucchiaini di aceto. Lasciamo sfumare e uniamo il vino bianco,saliamo, pepiamo, quindi lasciamo cuocere per un’ora, aggiungendo a metà cottura i piselli. Impiattiamo, servendo il tutto o nel piatto da portata oppure mettendo gli spezzatini con i piselli dentro a del pane scavato. Possiamo servire anche su un letto di purè di patate. Buon appetito.

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La ricetta del giorno, quella da mangiare alle 13:30, oggi la prepara Luisanna Messeri, non prima della canzoncina Luisannna dai capelli rossi. Oggi Luisanna propone i ravioli doppi di pinchiorri.

Ingredienti:

• 4 uova, 400 g di farina
• per il sugo: 1 faraona disossata, 1 cipolla, 1 carota, vino rosso, brodo vegetale, una burrata
• per la fonduta: 100 g di panna, 100 g di grana, timo fresco, olio extravergine di oliva

Facciamo la sfoglia per i ravioli impastando la farina con le uova. In una padella scaldiamo un po’ di olio, aggiungiamo i pezzi di faraona tagliata a pezzi, facciamo ben rosolare la carne, aggiungiamo carota, sedano e cipolla tagliata a pezzi grossolanamente, quindi sfumiamo con il vino rosso, lasciamo evaporare, aggiungiamo il brodo e facciamo cuocere il tutto per 40 minuti, salando e pepando. Una volta cotta, togliamo i pezzi di carne e li frulliamo nel mixer, quindi mettiamo in un sacco a poche. Filtriamo poi il sugo di cottura della carne. A parte frulliamo la burrata e la mettiamo in un altro sacco a poche. Stendiamo la sfoglia col mattarello, formiamo una striscia. A metà sfoglia mettiamo una striscia di composto di carne di faraona e vicino una striscia di burrata. Copriamo con altra sfoglia, segnamo e separiamo le sue striscie fatte, quindi pizzichiamo e sigilliamo la sfoglia su ogni linea. Ne ritagliamo poi i ravioli, che saranno doppi visto che avremo una doppia striscia di ripieno,  li lessiamo in acqua bollente e salata. In un pentolino scaldiamo la panna e aggiungiamo il grana, uniamo un pochino di timo e un goccio di olio. Condiamo i ravioli con la fonduta fatta e con il sugo filtrato della carne. Buon appetito.

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Settimana dedicata al Telethon, sulle reti Rai… Antonella ricorda le modalità di donazione, poi apre la casellina del calendario dell’Avvento: trova del Vinsanto, dei cantucci e dei fagioli… Toscano? Anzi, toscana. Luisanna Messeri propone la ricetta del ‘suo‘ Natale, quella della galantina di pollo della Messeri.

Ingredienti:

• 1 pollo intero disossato, 500 g di petto di tacchino macinato, 3 uova, 100 g di parmigiano grattugiato, 100 g di prosciutto cotto, 150 g di prosciutto crudo, 150 g di lingua salmistrata, 150 g di pistacchi sbucciati, 100 g di pistacchi da sbucciare, sale e pepe nero qb
• Per la maionese: 2 tuorli, 1 bicchiere di olio di mais, 1 cucchiaino di senape, 1 limone biologico
• Per il contorno: 1 Kg di piselli stufati (con aglio e prezzemolo), mostarda di frutta di Cremona (frutti interi misti) qb, 1 treccia di pane al latte grande (con o senza semini)

Lavoriamo il macinato di tacchino con 1 uovo intero e 2 chiare (i 2 tuorli avanzati li teniamo da parte, per fare la maionese nel classico modo, ovvero montando con un mixer ad immersione le uova con l’olio a filo e gli aromi, senape e succo di limone), il formaggio grattugiato ed i pistacchi sbucciati; tagliamo il prosciutto crudo e la lingua a cubettini ed uniamo al composto. In un mixer, tritiamo il prosciutto cotto. Farciamo il pollo con il composto ottenuto.

Sigilliamo l’apertura, avvolgiamo il pollo nella stagnola, in modo che non vi siano aperture, poi in un foglio di carta forno, che leghiamo con dello spago, e mettiamo in una pentola, coperto d’acqua. Facciamo bollire 1 ora e 10 minuti. Lasciamo raffreddare in acqua per 20 minuti, poi lo togliamo e lo apriamo. Accompagniamo alla maionese, ai piselli stufati e la mostarda.

Per le altre ricette della puntata di oggi, cliccate sui link o le foto che seguono:

• Rosette di crespella alla barbabietola con fonduta di fontina di Sergio Barzetti

• Parmigiana di cardi di Anna Moroni

• Involtini di scampi con salsa al pistacchio di Hiro Shoda

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Torniamo in cucina, con Luisanna Messeri, che ci prepara un primo piatto sontuoso, ricchissimo, oltre che squisitamente natalizio. Ecco la ricetta del timballo di pasta al forno.

Ingredienti:

• Per la crosta: 500 g di farina 00, 250 g di burro, 20 g di zucchero semolato, 2 uova intere, 2 tuorli per colorare crosta, 1 dl di acqua fredda, grana grattugiato, 5 g di sale
• Per il ripieno: 500 g di sedanini, 500 ml di besciamella morbida
• Per il ragù di carni miste: 500 g di magro di manzo, 500 g di prosciutto crudo in una fetta, 500 g di maiale, 1 fegatino di pollo, 1 cipolla bianca, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 spicchio di aglio, 20 g di funghi secchi ammollati, 150 g di funghi chiodini, 250 g di grana grattugiato, vino bianco secco, sale e pepe nero, olio extravergine di oliva, pizzico di cannella in polvere, concentrato di pomodoro

Lessiamo la pasta e la lasciamo raffreddare. Prepariamo la pasta frolla: lavoriamo burro morbido, uova e acqua; uniamo lo zucchero, una manciata di grana e la farina; lasciamo riposare, coperta, in frigorifero. Per il ripieno; rosoliamo il trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio; uniamo la carne macinata e lasciamo rosolare per bene. Quando la carne ha preso colore, uniamo il concentrato di pomodoro, i piselli, i funghi rinvenuti in acqua (se usate quelli secchi); a metà cottura, i funghi chiodini e, infine, il prosciutto. Copriamo e facciamo cuocere per 50 minuti. A parte, rosoliamo i fegatini in padella, con l’olio. Tagliamo grossolanamente e uniamo al ragù verso fine cottura. Tiriamo la frolla e foderiamo uno stampo da timballo.

A parte, mescoliamo la pasta con il ragù, il formaggio grattugiato e la besciamella. Trasferiamo all’interno del guscio di frolla ancora crudo; spolveriamo con formaggio grattugiato, copriamo con carta forno e inforniamo a 180° per 40 minuti. Prepariamo il coperchio di frolla: foderiamo una ciotola con carta forno e con la frolla, che decoriamo con varie formine.

Spennelliamo con l’uovo e inforniamo a 180° fino a doratura. Una volta cotto il timballo, copriamo con il coperchio di frolla.

Per le altre ricette della puntata di oggi, cliccate sui link o le foto che seguono:

• Ripieno col soffritto napoletano di Gino Sorbillo

• Flan di pollo allo zafferano e spinaci di Ambra Romani

• Torroncini di Anna Moroni

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La rossa del programma, la simpaticissima Luisanna Messeri, mentre racconta di come passerà il Natale e del menù che intende proporre per festeggiare, prepara un secondo a base di pesce, che piace a tutti,i calamari ripieni.

Ingredienti:

• 6 calamari, 10 scampi, 2 carote, 2 zucchine, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffetto di nepitella, qualche foglia di basilico, 2 fette di pane di Terni, 1 uovo, 1 peperoncino, 1 barattolo di pomodorini, olio evo, sale e pepe nero

Puliamo i calamari lasciandoli interi. Prendiamo gli scampi, li saltiamo velocemente in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva. Poi li togliamo e nella stessa padella mettiamo uno spicchio di aglio, le carote e le zucchine tagliate a dadini piccolissimi e facciamo rosolare, aggiungiamo anche il pane tagliato a pezzettini e facciamo rosolare qualche minuto. Togliamo l’aglio, mettiamo nel mixer, aggiungiamo anche gli scampi e frulliamo il tutto. Mettiamo in una ciotola, aggiungiamo l’uovo, peperoncino a piacere, una grattatina di buccia di limone, sale e pepe e amalgamiamo bene. Farciamo i calamari con il composto fatto, li chiudiamo in cima con uno stecchino.

Cuociamo i calamari in padella con un goccio di olio extravergine di oliva unendo qualche foglia di basilico e di nipitella e sopra del pane grattugiato fresco e facciamo cuocere per 10 minuti, aggiungendo anche dei pomodorini. Li serviamo su un letto di fette di patate bollite. Buon appetito.

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La rossa del programma, la simpaticissima Luisanna Messeri, mentre racconta che ancora non sa cosa fare a Capodanno ma che crede di andare a Genova a seguire lo spettacolo teatrale del marito che è un noto attore, per La ricetta del giorno, prepara un secondo a base di carne, il  rifreddo di maiale.

Ingredienti:

• 500 g di macinato di carne di maiale magro, rete di maiale, 100 g di prosciutto crudo, 100 g di mortadella, 200 g di ricotta di pecora, 4 uova sode, 120 g di grana grattugiato, 1 grattata di noce moscata, una noce di burro, olio extravergine di oliva, sale e pepe, 1 cavolo nero, 1 testa di aglio
  

In una ciotola mettiamo il macinato di carne di maiale, la ricotta, il parmigiano, amalgamiamo bene, mettiamo un pizzico di sale e di pepe, una piccola grattugiata di noce moscata, amalgamiamo ancora. Allarghiamo sul piano di lavoro la rete di maiale, mettiamo al centro metà del composto fatto, diamo una forma rettangolare al composto, disponiamo sopra le uova sode tagliate a fettine, sopra il prosciutto crudo tagliato a fettine, le fette di mortadella, chiudiamo mettendo sopra l’altra parte di composto fatto. Chiudiamo la rete avvolgendo al suo interno il tutto  lo mettiamo a rosolare in una pentola con un pochino di olio extravergine e un pezzetto di burro, poi trasferiamo in forno  e cuociamo a 170° per un’ora e dieci minuti. Lo lasciamo raffreddare, togliamo dalla rete, tagliamo a fettine e  serviamo con il cavolo cappuccio stufato in padella… Buon appetito.

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Voliamo in toscana, da Luisanna Messeri, la cuoca del casale, che oggi propone una delle sue ricette golose e genuine. Oggi, un primo piatto di stagione. Ecco la ricetta dei fazzoletti di pasta con la zucca.

Ingredienti

• 1 confezione di di pasta all’uovo, 1 kg di zucca mantovana, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, timo fresco e rosmarino, 100 g di pecorino toscano, 70 g di grana, 20 g di pinoli, pane raffermo, latte qb, 4 amaretti, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Procedimento

Tagliamo la zucca a fette, la priviamo dei semi e della buccia, quindi la disponiamo su una teglia foderata di carta e inforniamo per mezz’ora. In padella, scaldiamo un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio; uniamo la zucca già cotta in forno, quindi il rosmarino, il timo, sale e pepe. Facciamo rosolare qualche minuto, quindi trasferiamo nel bicchiere di un mixer e frulliamo con un mixer ad immersione, aggiungendo un po’ di panna o latte per facilitare l’operazione. Trasferiamo la purea in una ciotola ed uniamo gli amaretti secchi sbriciolati, il pane ammollato nel latte e strizzato, grana e pecorino grattugiati, pinoli e mescoliamo per bene, fino ad ottenere un composto omogeneo. In una pentola colma d’acqua bollente, sbollentiamo dei fogli per lasagne, che dopo pochi istanti, passiamo in acqua e ghiaccio, quindi mettiamo ad asciugare su un canovaccio. Imburriamo una pirofila. Sui fogli di lasagna, creiamo uno strato di ripieno, quindi richiudiamo in modo da formare dei quadrotti, che disponiamo sulla teglia imburrata. Mettiamo sopra dei ciuffetti di burri, qualche pinolo e ancora della polvere di amaretti, parmigiano grattugiato e ciuffi di rosmarino. Inforniamo a 180° per 20 minuti circa.

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Si torna nel passato, con un ricettario del 1934, rivenuto da Luisanna Messeri, che attinge a questo libricino per preparare un goloso secondo piatto. Dunque, ecco la ricetta del pollo con salsa piccante.

Ingredienti

• 1 pollo pulito e fatto a pezzi, 30 g di burro, olio evo, 1 bicchierino di brandy, 1 dl di vino bianco secco, timo allora e prezzemolo legati, 2 mele renette, 50 g di olive verdi snocciolati, 200 g di pomodori pelati interi, 1 pizzico di curry, tabasco, 2 peperoncini verdi freschi, sale e pepe, farina di mais

Procedimento

Saliamo e pepiamo la carne già sezionata; massaggiamo per bene. In un tegame, sciogliamo insieme il burro e l’olio. Tuffiamo la carne e facciamo rosolare per bene su tutti i lati per mezz’oretta circa. Buttiamo via tutto il seghino formatosi nella pentola. Sfumiamo con il brandy e flambiamo; quando la fiamma è andata via, sfumiamo con il vino e lasciamo cuocere, scoperto, aggiungendo le olive verdi, il mazzettino di erbe aromatiche, le mele a cubetti, i pomodorini pelati, il peperoncino verde a pezzi, il tabasco ed il curry. Copriamo e facciamo cuocere per 40 minuti. Serviamo su un letto di polenta.

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La ricetta del giorno porta la firma di Luisanna Messeri, la cuoca ‘in rosso’ che, dal suo casale toscano, arriva negli studi de La prova del cuoco per preparare un sontuoso arrosto di maiale all’arancia.

Ingredienti

• 1 filetto di maiale, 3 scalogni, 3 arance non trattate, senape, 1 bicchiere di Marsala secco, 1 cucchiaio di amido di mais, pepe verde in salamoia, 300 g di kumquat (mandarino cinese), timo fresco e alloro, 500 g di patatine novelle

Procedimento

Scaldiamo un filo d’olio in un tegame. Rosoliamo lo scalogno tritato e le erbe aromatiche (alloro e timo). Mettiamo a marinare, per almeno 3 ore, il filetto di maiale con il succo dell’arancia e le bucce, l’arancia pelata a vivo, la senape in grani, il pepe in grani, il sale ed un filo d’olio. Mettiamo a rosolare il filetto nel tegame. Giriamo più volte, in modo da farlo cuocere su tutti i lati. Sfumiamo col succo di mezza arancia, il marsala e delle zeste di buccia d’arancia (non trattata). Lasciamo cuocere per circa 40 minuti. Togliamo il filetto e lo avvolgiamo nella carta d’alluminio per almeno 20 minuti. Nel fondo di cottura, invece, mettiamo le arance tagliate a fettine, mantenendo la buccia, i mandarini cinesi senza semi e le patatine novelle sbucciate e già lessate. Saliamo, pepiamo e lasciamo rosolare. Tagliamo il filetto a fette (se, come nel caso della Messeri, è poco cotto, lo saltiamo ancora nel tegame, con il fondo di cottura) e lo serviamo col contorno di arance e patate rosolate.

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La ricetta del giorno viene dal passato… o meglio, da Luisanna Messeri, che accoglie Antonella con una trombetta di Carnevale. Una ricetta della mitica Petronilla, oggi, quella degli involtini del cavolo.

Ingredienti

• 1 verza, 2 mazzi di cavolo nero, 300 g di carne già cotta, 200 g di pancetta, 300 g di pane toscano, 1 tazza di latte fresco, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 100 g di grana, 2 uova, 1 cipolla, concentrato di pomodoro, rosmarino, sale e pepe, olio evo, 300 g di riso basmati per pilaf

Procedimento

Per il riso pilaf, in una terrina, mettiamo il riso con una cipolla puntellata di chiodi di garofano ed il brodo vegetale; copriamo con carta d’alluminio e inforniamo a 180° per 20 minuti. Laviamo le foglie più grandi della verza, privandole della parte inferiore, più dura; le sbollentiamo in acqua (o al vapore). Possiamo scegliere di mettere anche una foglia di cavolo nero, anch’essa sbollentata e sovrapposta alla foglia di verza. Per il ripieno, lavoriamo insieme il pane ammollato nel latte e strizzato, la carne avanzata tritata, dei cubetti di pancetta, parmigiano grattugiato, le uova, il pepe grattugiato. Mettiamo delle palle di composto al centro delle foglie di verza e copriamo con le estremità delle stesse foglie, sigillando con dello spago alimentare. In un tegame, facciamo soffriggere uno spicchio d’aglio, della cipolla tritata e dei rametti di rosmarino; mettiamo gli involtini, sfumiamo col vino bianco, aggiungiamo il concentrato di pomodoro e lasciamo cuocere, coperto, rigirandoli. Serviamo gli involtini con il riso basmati e del prezzemolo fresco tritato.

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